Птица

Требования к мясу птицы

Мясо птицы является продуктом с ограниченным сроком годности, что обуславливает необходимость в его быстрой холодильной обработке после убоя птицы. Главная задача холодильного оборудования в этом процессе заключается в достижении нужного температурного режима и его поддержание в оптимальном состоянии для сохранности продукции.

После убоя птицы запускается процесс изменения мышечной ткани. Из-за действия тканевых ферментов происходит посмертное окоченение и на следующем этапе наблюдается расслабление мышц, характеризующий процесс созревания мяса.

Допустимым минимальным сроком готовности тушек птицы является размещение продукта в подвешенном состоянии после охлаждения на протяжении минимум 4 часов. Для этого используется камеры охлаждения с температурный режимом от 0 до 2 °C. Чтобы получить продукт с хорошими качественными характеристиками, рекомендуется время выдержки тушек увеличить на 6-8 часов.

Охлаждение и заморозка птицы

Заморозка птицы непосредственно после охлаждения тушек позволяет продлить срок его годности. Эта практика очень распространена и заметно расширяет возможности реализации товара и сохранения всех его свойств.

Интенсивность заморозки может быть разной. На данный момент выделяют четыре основных вида:

• Медленное – минимальный порог составляет 0,5 см/час;
• Быстрое – начинается от 0.5 и может достигать 5 см/час;
• Сверхбыстрое – входит в диапазон 5-10 см/час;
• Ультрабыстрое – превышает показатель в 10 см/час;

Если рассматривать на примере птицы, то первый вид актуален для воздушного замораживания тушек в ящиках из дерева или картона. Второй – для воздушного замораживания тушек по отдельности. При этом они не укладываются в емкости и подвергаются интенсивной продувкой воздушным потоком при низкой температуре. В основе третьего вида лежит применение криогенных сред, в случае с четвертым акцент делается на криогенном замораживании, при этом объекты должны обладать малой толщиной

Практикой принято замораживать тушки птицы после того, как они охлаждены до температуры в теле птицы не более+ 4°C. После заморозки поверхность продукта должна быть от -1 до 2°C. Дальнейшие действия в рамках технологического процесса: сортировка, затаривание, взвешивание, реализуется в помещениях, в которых поддерживается температурный режим, не превышающий + 12°C.

технологической инструкции конечная температура замораживания тушек птицы завершается, когда температура в толще грудной мышцы доходит до -8°C

По мере уменьшения температуры воздуха происходит сокращение времени, необходимое для замораживания. С понижением температуры воздуха на каждый градус в диапазоне температур от -18 до -25°C время замораживания уменьшается на 4,5%. Увеличение скорости циркуляции воздуха позволяет заметно увеличить коэффициент теплоотдачи до оптимального показателя 5-6 м/с

Охлаждение тушек птицы

После убоя птицы тушки отправляются на мойку, далее проходят процедуру охлаждения погружным либо гидроаэрозольным способом. Для погружной ванны обязательным является обеспечение поступление свежей воды. Её объём зависит от количества тушек и их веса.

Далее тушка отправляется на выдержку, целью которой является избавление от лишней влаги, длительность – 15 минут. Гидроаэрозольное испарительное охлаждение тушек предполагает применение специально оборудованных установок, альтернативный вариант – камеры, где тушки перемещаются по определенному циклу, предварительно закрепляясь на подвесках. Для создания гидроаэрозольной среды используются форсунки, которые распыляют воду. Увлажнение тушек и циркуляция холодного воздуха обеспечивает необходимый результат – тушка охлаждается до -1°С - 0°С

Заморозка тушек птицы

Обязательным условием является предварительное охлаждение продукта, без этого процедура замораживания не запускается.

Скорость и интенсивность процесса заморозки птица оказывает прямое влияние на ее качество, стойкость при хранении и степень усушки. Воздушное замораживание тушек птицы, размещенных в стандартной таре по несколько штук, осуществляют в морозильных камерах, в которых установлен температурный режим, не превышающий показатель в -23 °C. Относительная влажность должна быть минимум 90%, оптимальная скорость циркуляции воздуха – до 4 м/с

Когда температура внутренней части продукта доходит до -8 °C, заморозка останавливается. В среднем временные затраты на эту процедуру составляют от 2,5 до 40 часов. Большое влияние на конкретный промежуток времени оказывают различные факторы, такие как вид, вес птицы, упаковка, применяемое оборудование.

Хранение охлаждённых тушек птицы

Для хранения после охлаждения используются холодильные камеры, в них настраивается температурный режим от 0 до 2 °C, выставляется относительная влажность на уровне 85%. Употребить продукт можно в течение 4 дней, после истечения этого срока он утрачивает свои качественные свойства.

Уложенные в тару тушки птицы проходят процедуру охлаждения в холодильных камерах с температурным режимом от 0 до -1 °C, показатель относительной влажности составляет 80-95%, скорость движения входит в диапазон 1-2 м/с. Емкости ставят штабелями и обязательным является наличие расстояния между ними минимум 5 см. Процесс охлаждения подходит к концу, когда температура во внутренней части тушки достигает +4 °C. В среднем на проведение этой процедуры требуется от 12 до 24 часов. Большое влияние на время охлаждения оказывает степень упитанности, количество и размеры тушек. В случае с туннельными камерами, где емкости размещаются на тележках, получить результат можно через 6-8 часов. Если произвести дополнительные настройки основных параметров, влияющих на охлаждение птицы, то временные затраты могут сократиться до 3-6 часов.

Хранение замороженных тушек птицы

Для хранения после заморозки предполагается применение холодильных камер, в которых формируется температурный режим не выше -18 °C, показатель влажности должен быть равен 90%.

Мясо птиц, прошедшее процедуру охлаждения, может быть помещено в холодильную камеру и находиться в нем в течение 4-5 дней, оптимальный температурный режим для сохранения качества и товарного вида составляет 0-2 °C, показатель относительной влажности должен варьироваться от 80 до 85%.

При необходимости в хранения в течение большого промежутка времени тушки птицы замораживаются. Емкости с замороженной птицей размещаются на решетках, при этом крышки не закрепляются. Для замораживания продукта задается температурный режим от -23 до -26 °C, относительная влажность должна быть высокой – 95-98%.

Заморозка тушек кур занимает 18-20 часов, в случае с гусями и индейками потребуется больше времени – 35-40 часов. Если использовать аппараты, предназначенные для быстрой заморозки, то можно заметно снизить время для заморозки и сократить его до 2,5-4,5 часов. Когда в теле тушки фиксируется температура -8 °C, процесс замораживания останавливается и совершается переход на следующий этап – хранение.

Охлаждение и хранение полуфабрикатов

Процедура осуществляется в двух форматах: поштучно или по несколько продуктов, которые размещаются в специальных емкостях. Температурный режим должен варьироваться от -1 до 0 °C, относительная влажность – 85%, скорость циркуляции – максимум 3 м/с.

Лучше всего для этой цели подходят холодильные камеры, в них заранее выставляется температурный режим от 0 до 2°C. Важно обеспечивать относительную влажность минимум 85%. Длительность хранения полуфабриката натуральные - максимум 72 часа, рубленные не более суток.

Применение холодильных камер актуально и при хранении замороженных полуфабрикатов. Температура в камере должна быть не выше -12 °C, а относительная влажность – 90%. Время хранения - натуральных полуфабрикатов не более трёх месяцев, а рубленные не более одного месяца с момента его изготовления.

При температуре в камере не выше -18°C и относительной влажности не менее 90% натуральные полуфабрикаты хранятся не более 4 месяцев, а рубленные не более 2 месяцев со дня выработки.

Холодильные камеры хранения замороженных продуктов

Низкотемпературные холодильные камеры для хранения продуктов в замороженном виде. Холодильные установки создают в них оптимальные условия, обеспечивающие сохранность качественных свойств и товарного вида продукции в течение длительного промежутка времени. Стандартный диапазон температур варьируется от -10 до -25 °C.

Плиточные скороморозильные аппараты

Основной целевой задачей таких устройств является замораживание контактным способом различных продуктов. При этом в результате они приобретают прямоугольную форму благодаря конструкционным особенностям скороморозильных аппаратов.

Среди преимуществ можно выделить быстрое и качественное замораживание, отсутствие усушки, отсутствие необходимости в больших производственных площадях, не занимает много места.