Рыба

Один из наиболее перспективных способов консервирования рыбы с целью сохранения ее вкусовых качеств — холодная обработка. Позволяет прекратить жизнедеятельность микрофлоры, содержащейся в рыбе. Что нужно знать о способах заморозки и консервации рыбы.

Основные методы консервирования рыбы холодом:

охлаждение,
подмораживание (переохлаждение),
замораживание

Охлаждение – понижение температуры в толще мяса морской рыбы до отметки в интервале -1 ÷ +5 °C, у речной рыбы в интервале от 0,5 до -0,9 °C. Охлаждённая рыба хранится на несколько дней больше, если у неё удалить жабры и внутренности.

Существует несколько методов охлаждения:

Охлаждение с помощью мелкодробленого льда;
Охлаждение при помощи жидкости(Хладоносителя);
Воздушное охлаждение.

Для охлаждения мелким льдом используются льдогенераторы, которые создают мелкодроблёный лёд. Лёд помещается на дно тары и поверх рыбы.

Охлаждении рыбы хладоносителем.

Обычно это морская вода или 3% раствор поваренной соли. В основном такая рыба идёт на посол. Температура воды держится 0÷2 °C. Этого можно достигнуть добавлением в воду дроблёного льда.

Воздушное охлаждение рыбы

При воздушном охлаждении упакованная в ящики рыба, помещается в камере с низкой температурой воздуха (близкой к -1 °C.)

Рыба укладывается в ящики и их обязательно герметично закрывают пленкой или брезентом.

При температуре ниже -2^оС недопустимо переохлаждение. Охлаждение может продлиться от 4 до 10 часов. Источником холода может быть сухой лёд.

Для хранения и транспортировки охлаждённой рыбы используются деревянные ящики и бочки, а также ящики из пластика. Оптимальная температура хранения охлаждённой рыбы +1÷ -1 °C. Срок хранения такой рыбы в охлаждаемой камере - до двух суток, при температуре от 1 до +2 °C. Хранение рыбы в ящиках со льдом при температуре от 2 до 4 °C не более суток.

Подмораживание рыбы.

Подмораживание рыбы (переохлаждение) -это понижение температуры в теле рыбы от-1 до-3 °C. Такой способ консервирования позволяет существенно увеличить сроки хранения, в среднем от трёх недель до месяца. Оптимальная температура подмороженной рыбы -2 °C. Колебания температуры при хранении и транспортировке подмороженной рыбы недопустимы. Транспортировка осуществляется при температуре -1 ...-3 °C. Время транспортировки не более 10 суток.

Обработка углекислым газом подмороженной и охлажденной рыбы, позволяет подавить жизнеспособность большинства микроорганизмов, в этом случае сроки хранения увеличиваются до месяца.

Замораживание рыбы

Замораживание рыбы — это понижение температуры в теле рыбы до -6 °C и ниже.

Когда происходит медленное замораживании (-7 ÷ -12 °C), в теле рыбы образуется незначительные центры кристаллизации. При быстром замораживании (-18 ÷ -35 °C) происходит изменения в структуре тканей рыбы и возникает большое количество центров кристаллизации влаги.

Быстрое замораживание занимает меньше времени по сравнению с медленным, и оно экономичнее. Скорость заморозки рыбы возрастает в 20 раз.

Заморозка может осуществляться несколькими способами:

Замораживание естественным холодом (льдосолевой смесью)
Искусственная заморозка (машинное охлаждение хладагентами)

Заморозка с помощью льдосолевой смеси

Применяется в том случае если машинная заморозка недоступна. В регионах с холодной и долгой зимой, где формируется устойчивая температура достаточная для проведения процесса заморозки. В свою очередь подразделяется на:

Сухой контактный способ - рыба укладывается послойно в ящики, пересыпается смесью льда с солью. Рассол свободно стекает в процессе замораживания и не просаливает рыбу.
Мокрое замораживание -рассол при таком способе остается в емкости с рыбой постоянно. Получается рыба с температурой -8 ÷ -10 °C.
Рассольное замораживание — рыба замораживается в рассоле при температуре до -20 °C.

Искусственная заморозка.

Заморозка хладагентами - это основная технология консервирования, основанная на охлаждении в морозильных камерах. Такое замораживание позволяет быстро достичь глубокой и равномерной заморозки рыбы и возможность контроля температурного режима в камере.

Виды воздушного замораживания:

Морозильные камеры (естественная циркуляция воздуха)
Скороморозильные камеры (интенсивная скорость обдува воздухом)
Туннельные морозильные аппараты,
Конвейерные холодильные аппараты (с ленточным или спиральным конвейером)

Воздушное замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах и в морозильных камерах хладагентами при температуре -23 ÷ -35 °C и ниже, при сильной циркуляции воздуха и относительной влажности 90-95 %.

При быстром замораживании рыба получается высокого качества. Она имеет естественный цвет, ярко-красные жабры, светлые и выпуклые глаза, плавники и жабры прижаты к телу.

Глазирование замороженной рыбы.

Чтобы замедлить процессы окисления, мороженную рыбу глазируют, т. е. создают на её поверхности тонкую ледяную корку, которая защищает рыбу.

Регламентированная температура в толще рыбы должна быть не выше -18 °C - при воздушном замораживании, -12 °C при рассольном, и -6 °C при естественном способе заморозки. Относительная влажность воздуха в камерах заморозки должна быть 94-98%.

Сроки хранения – контактного и льдосолевого способа заморозки – не больше месяца, воздушного замораживания – от 4 до 6 месяцев, глазированная – 7 месяцев.

Хорошее качество мороженой рыбы определяется степенью её заморозки и её температурой в теле. Заморозка считается хорошей, если при постукивании по рыбе твёрдым предметом слышен отчетливый, звенящий звук. У рыбы, оттаявшей или подмороженной звук глухой.