Мясо
Воздействие низкими температурами, хранение мяса и мясопродуктов в определенном температурном режиме в минусовых значениях выступает в качестве одного из самых широко применяемых на практике методов консервирования. Его реализация позволяет сохранить качества продукта на протяжении длительного промежутка времени, дает возможность перевозить продукт от места производства к месту потребления без потери качественных характеристик.
На предприятиях, где осуществляется мясопереработка, используют холодильно-компрессорный установки.
Охлаждение мяса и мясопродуктов
В большинстве случаев на охлаждение передается неостывшее парное мясо, через несколько часов после забоя животного (30-37 градусов Цельсия). Допускается выполнение этого действия и в остывшем состоянии (максимум 12 градусов Цельсия). На предварительном этапе выполняется проверка работоспособности оборудования и дезинфекция, только после этого камеры охлаждения считаются пригодными для загрузки мяса. В камере охлаждения необходимо сформировать оптимальный температурный режим, пригодный для размещения туш с сохранением их внешнего вида, параметров и характеристик вне зависимости от времени хранения. Туши животных размещаются на крюках на отдалении друг от друга. Все дело в том, что в местах, где они контактируют, нарушается теплообмен, что приводит к негативным последствиям, поэтому рекомендуется исключать их соприкосновение. В камеру можно загрузить 250-380 кг/м3. Чтобы не возникало проблем с мясом в период хранения, оно должно принадлежать животным одного вида и идентичной упитанности. Это касается и массы, если имеется такая возможность. Если речь идет о медленном охлаждении то, то мясо охлаждают при 2 градусах Цельсия и завершается через 26-28 часов. Важно отметить, что скорость холодного воздуха должен быть от 0,16 до 0,2 м/сек.
Методы охлаждения продуктов
Если речь идет о медленном охлаждении, то на фоне резкого снижения массы туши, на её поверхности появляется корочка подсыхания, которая со временем она может исчезнуть. На поверхности туш сформированы оптимальные условия для появления микроорганизмов, что оказывает негативное влияние на мясо, которое находится на хранении.
Еще одним вариантом является так называемое ускоренное охлаждение мяса, реализующееся за короткий промежуток времени. Среди преимуществ этого метода можно выделить: сохранение привлекательного внешнего вида мяса, формирование корочки подсыхания, сведение к минимуму потери массы мяса, обеспечение высокой стойкости на протяжении всего времени хранения мяса. В рамках данного вида хранения на поверхности туши появляется небольшая корочка, она отличается проницаемостью, прозрачностью, хорошо пропускает кислород, в результате сохраняется красный цвет продукта вне зависимости от времени пребывания в камере. Когда продукт охлаждается в ускоренном формате, это занимает меньше времени и требует меньше ресурсных затрат. Временные затраты на охлаждение туш после убоя во многом зависят от количества сока, выходящего из мяса после разделения туши на части. Быстрое охлаждение помогает свести к минимуму потери сока. Из сортовых отрубов которые были охлаждены ускоренным способом, выделение сока занимает меньше времени, по сравнению с медленным охлаждением.
Практическая реализация ускоренного способа охлаждения обуславливается необходимостью снижения температуры камеры мяса до 0С, время охлаждение не превышает одни сутки. А в случае с быстрым охлаждением от -3 до -5 С, охлаждение осуществляется за 12-16 часов (для говядины), за 10-13 часов (для свинины), за 6-7 часов (для баранины).
Также быстрое охлаждение может быть выполнено в формате непрерывного орошения парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку. Для этого используется рассол с температурой -3С. Охлаждение осуществляется за 5-6 часов.
Тушки кур и индеек, который нужно охладить, размещаются на противни, в случае с тушками гусей и уток применяется подвешивание. Не накладывается запрет на использование емкостей, выполненных из дерева, но перед применением необходимо в обязательном порядке убрать верхние доски, чтобы обеспечивать вентиляцию воздуха. Оптимальный температурный режим для охлаждения птицы входит в диапазон от 0 до -1С, длительность процедуры составлять 12-24 часа, показатели относительной влажности равны 95%, поток воздуха не превышает 1-1,5 м/с.
Охлаждение субпродуктов выполняется при 0 градусе Цельсия, при этом влажность воздуха составляет от 85 до 90%, продолжительность процедуры – сутки, процесс запускается через 5 часов после завершения убоя животных. Они размещаются на противни. Слой должен быть 10 см. Противни устанавливаются на стеллажи или на подвесной раме.
Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна входить в диапазон от 0 до 4С. На её поверхности формируется корочка, наблюдается однородный цвет по всей поверхности, проявляется своеобразный запах, поддерживается упругая консистенция. В большинстве случаев сок, выделяемый из мяса, не имеет цвета, для его отделения нужно приложить усилия. Вес охлажденного мяса меньше, если сравнивать его с парным мясом. Это обусловлено испарением влаги с поверхности мяса. Большое влияние на степень усушки продукта оказывает вид, упитанность животных и то, как была выполнена обработка мяса.
Хранение охлажденного мяса выполняется в специальных условиях, при которых влажность воздуха составляет 85-90%, скорость движения воздуха варьируется от 0,2 до 0,3 м/с, поддерживается температурный режим, равный -1,5С (для говядины), от -2 до 0 градусов Цельсия (для свинины), от -1 до 0 градусов Цельсия (для баранины). Срок хранения говядины не превышает 10 дней, в случае со свининой и бараниной он ограничен неделей. Срок хранения мяса птицы составляет 5 дней, поддерживается температурный режим от 0 до 2 градусов Цельсия, показатели влажности воздуха варьируются от 80 до 85%. Для субпродуктов срок равен 3 дням.
Хранение может оказывать влияние на цвет, консистенцию и вес продукта, что применимо ко всем видам. Потемнение обусловлено изменениями пигментов. Для продления срока хранения мясо подмораживают.
Подмораживание мяса
Если возникла необходимость в продлении срока хранения мяса, то для достижения это цели можно выполнить понижение температуры. Подмораживание подразумевает под собой уменьшение температурного режима на несколько градусов ниже криоскопической. Данная процедура реализуется в условиях камеры, где сформирован температурный режим -25С, длительность процесса для говядины составляет 6-10 часов, для свинины – 4-8 часов, для баранины 2-3 часа. После этого срок хранения продукта увеличивается в несколько раз.
Мясо, прошедшее процедуру подмораживания, хранится в условиях температурного режима от -2 до -3 С. В случае с говядиной срок хранения может достигать месяца, в случае с тушкой птицы превышать месяц.
Замораживание мяса
Мясо в замороженном состоянии в своей толще должно иметь температуру -8 градусов Цельсия. Можно выделить два метода замораживания: однофазный и двухфазный.
Практическая реализация однофазного метода замораживания существует для парного мяса. Двухфазное замораживание осуществляется с охлажденным мясом. Более предпочтительным вариантом с точки зрения качества, удобства является однофазный метод. Это обусловлено тем, что двухфазный способ оказывает негативное влияние на внешний вид продукта и его характеристики.
В мясе, прошедшим процедуру заморозки в парном состоянии, замедляются ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания длится 3-4 месяца. По этой причине однофазный способ применяется к мясу, которое будет находиться на хранении минимум полгода
Процедура заморозки мяса осуществляет в морозильных камерах в условиях температурного режима от -23 до -35 градусов Цельсия с учетом разновидности мяса, показателях влажности 90-92% и скорости подачи воздуха в диапазоне 2-5 м/с. Длительность процедуры в рамках реализации однофазного метода зависит от температурного режима и циркуляции воздуха в емкости. Температура мяса, прошедшего процедуру заморозки, устанавливается на глубине 7-10 см (термометр в оправе из металла вводят до начала процедуры заморозки). Потери веса продукта в ходе реализации однофазного способа варьируется от 1,48 до 2,48%. Мясо размещается в специальных камерах. Исходя из вида и категории упитанности, мясо укладывается на стеллажах. Оптимальный температурный режим хранения -18 градусов Цельсия. Если поместить мясо в полимерные материалы, то его можно хранить дольше стандартных сроков.
Для заморозки мяса и субпродуктов используются блоки, такой формат более удобен и реализуется на всех предприятиях. Для размещения предварительно разделенных туш и полутуш используются специальные формы, выполненные из алюминия.
Мясо, используемое для создания колбас, проходит процедуру обработки, в ходе которой отделяется от костей. После этого помещается в блоки, вес которых варьируется от 20 до 30 кг, и отправляется на заморозку температурном режиме от 23 до 27 градусов Цельсия. Эта процедура может длиться от 12 до 24 часов. Показатель влажности не должен превышать 90%.
Срок хранения замороженных блоков 1 год. Температура хранения - 18С. Влажность воздуха 90-98 процента.